アーリーハーベストリポート2020年　Part 1

コロナ感染の第二波到来の真っ只中ですが、無事オリーブの収穫がはじまりました。今年は予定通りに収穫となり、私も初日にアンダルシア・ハエンにあるMONVA社オリーブ農園へ行くことが出来ました。アンダルシアの伝統あるファミリーは信心深く、農園の女神様にオリーブがしっかりと飾られていました。

ハエンは世界一のオリーブ産地ですが、そのハエンの中でも一番海抜の高い地域にある農園で、最高のオリーブが栽培されています。オリーブは温暖の差が激しい場所の方が、オリーブが生き延びようとして努力をするので高品質の果実が得られます。

アーリーハーベストの原材料となるピクアルというオリーブ品種。素晴らしい豊作で管理をしているフェリペさんも大満足のようでした。今回も様々なオリーブオイルについての話を聞かせてもらいましたので、アーリーハーベストの価値がより皆様に理解していただけるようにブログを書きたいと思います。まず、実の状態から説明しますが、オリーブは一刻一刻変化しているので、アーリーハーベストに使える状態のオリーブ果実はなんと４，５日しかないのだそうです。ベストのものを作るのに最適な果実は、出来る限り大きさが均一である方が美味しいオイルになる事が実証されているそうです。写真のような均一な大きさの果実が理想です。

ご覧のように同じ大きさでも成熟度には一見違いがあり、皮の変色が始まっているものもあるのですが、中身はまだグリーンなのでアーリーハーベストには最高のタイミングです。来週は雨の予報があり、雨に当たると水分で果実が成長し、別のクオリティの果実になってしまうそうです。そのためこの4日間くらいの間が唯一のベストタイミングモーメントなのです。私もアーリーハーベストは短期間しか搾油出来ないことは知っていたのですが、まさかわずか4日間とは知らず驚きました。そんな貴重で最高に贅沢なオイルがアーリーハーベストなのです。

MONVA社の立派な圧搾所。

ここでも重要な事を教えていただきました。オイルが完成した時の温度を測っていますが、ご覧のとおり20度以下です。オリーブオイルに詳しい方はご存知かもしれませんが、エクストラヴァージンオリーブオイルの場合、低温搾油が当たり前で28度以下の加熱は出来ません。10月だとまだ気温が高いのでオリーブが低温過ぎることは少ないのですが、もっと寒くなってくると多少加熱してあげないと、搾油が困難になるのです。そのため早期収穫のオリーブが最高のクオリティと香りのオイルとなります。プレミアムオイルと呼ばれるものが、どれも早期収穫であるのはそのためです。そして、その中でもウルトラ・プレミアムになりコンクールなのでもトップレベルになるオイルは、20度くらいで作り上げないとクオリティが落ちてしまうそうです。これがたった1度上がり２１度でもコンクールのトップにはなれないのだそうです。ハイクオリティオイルには、奥深い世界があるのです。

こんなフレッシュオリーブオイルジュースが出来上がりました。これをテイスティングするのはすごく難しくて、プロのルイスもこれだけは鑑定のプロにテイスティングをお願いしているそうです。フレッシュであればあるほど複雑な味わいや香りがあり識別するのが難しく、一定の時間デカンテーションしてあげないと香りも立ち広がらないのです。毎年思うのですが、プレミアムオイルの世界はどんどんレベルアップしているので、10年前のようにきつい辛さも苦さもほとんど感じられません。新鮮なグリーンの香りの中にアーティーチョークやトマトの葉、アーモンドの香りがしますが、それらがすべてバランスよく調和している感じです。今回いろいろな説明をビデオに収めてきたので、それも徐々にアップしていきますので、インスタグラムやフェイスブックも是非フォローしてください。