世界一のオリーブ産地アンダルシアでスペシャルディナーを開催。年間を通じて日本、スペインで色々なオリーブイベントを実施していますが、今年の夏は野生オリーブをテーマにスペシャルディナーをセッティングしていただきました。Ｂａｅｚａバエサという世界遺産の美しい町から2キロくらい郊外にある１７世紀の農園に、現地で最も優秀なシェフを出張で呼びローカルフードとオリーブオイルのマリアージュディナーを開いていただきました。
数百年続くアンダルシアの伝統オリーブ農園。オリーブはスペイン各地で栽培されていますが、地域地域で独自の工夫と伝統があるため、料理だけでなく農園のスタイルも違います。アンダルシアの場合、数千年前から生産物はオリーブがメインなので、他のどんな地域よりもオリーブが生活に浸透しているように思います。そんなアンダルシアの若いシェフ、ホワン・カルロス・トゥルヒーリョの腕前を堪能してきました。
まずは伝統的な農民のドリンク。これを水筒に入れて暑いシーズンは仕事に持って行ったそうです。ちょっとおしゃれにアレンジしてあるのですが、とってもシンプルで食欲がわくドリンクでした。これはレシピを載せる予定ですのでお楽しみに。きゅうりの汁が使われています。
こちらがオレンジの冷静スープ。驚きなのが器にサイコロ状にカットされて入っていた鰻の燻製。オレンジとの組み合わせが以外ですが、とっても燻製風味がスープに合って美味しいスープでした。
スープの仕上げには野生オリーブ『アセブッチェ』のエクストラヴァージンオリーブオイルを回しかけます。
イベリコ豚のプレサという部位をタルタルに。生の状態のプレサと燻製のものをミックスしているので、同じお肉でも食感の違い素晴らしい一品。特にこのタルタルが気に入りました。
手長エビ入りのロシアンサラダ。所謂、ポテトサラダなのですが、マヨネーズは泡状。プレミアムオリーブオイルでつくるマヨネーズは最高のソースです。
高級品のラグリマと呼ばれる赤ちゃんグリーンピース。卵黄とラグリマにオニオンスープを加えます。スープが最高においしくてラグリマも理想的な状態でした。10年くらい前バスク地方で大人気だった野菜ですが、最近ではアンダルシアでも栽培しれる農家があるそうで、シェフは特注で作ってもらっているそうです。あまりに高級なのでラグリマのある畑には警備員がいるくらいです。
カスタネットと呼ばれるイベリコ豚の喉の脇にある部位。こりこり感のある肉で美味。とっても珍しい部位で、お肉の下にはアンダルシア伝統レシピのカボチャのペースト。これもまた食べたい！
最後はトリッパとタラのコンフィ。バエサは内陸なので魚と言えば塩ダラだったのです。コンフィは勿論ふんだんに最高のエクストラバージン『ピクアル』を使用。トロトロの仕上がりでタラの下にはトリッパ。この組み合わせはシェフのアイデアですが、以外にマッチしており皆様大喜びでした。トリッパを煮込む時にもタラの出汁を使ったそうです。トリッパのトロトロコラーゲンとタラのコラーゲンが最良のマッチでした。
デザートはチョコレートムース。2種類のムースがクッキーの上と下にも隠れていました。上のチョコレートにはフロールデサルがたっぷり入っていて。いつも自分が入れる量よりも加えた方が美味しいことに気がつきました。
食事が楽しかった様子が写真からも分かると思います。シェフの奥さまがサーブしてくれたのですが写真がなくて残念。ルイスは私の最も信頼しているオイルの先生のひとり。一番左の素敵な女性はタイで有名なエステ会社を運営する実業家。とても尊敬している女性で、オリーブオイルと美容のコラボを計画しています。
実はルイスの背後に古いピアノがあるのですが、スペインが誇る詩人ガルシア・ロルカも何度も演奏をしたことがあるピアノです。ロルカもこのファミリーと親しかったようで、やはり優れたものを長年作る人達には哲学があり素晴らしい人たちがつながっていたのです。日本で今後よりオリーブオイルの商品を伸ばすことを確信した一夜でした。
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