ワインの説明を聞く時に登場する言葉『バトナージュ』、これは美味しい白ワインには欠かせない手間のかかる製法です。是非、多くの方に知ってほしい事なので、今日はそれについて簡単に説明します。
ワインの醸造過程で、発酵用に添加した酵母は発酵が終わると澱となって樽の底に沈んでいきます。その澱を写真のようなバトンを使って、熟成中のワインと共に攪拌させる作業の事をバトナージュBatonnageといいます。この作業をすることでワインにまろやかさと複雑性が増すそうです。クラフトワインで有名なブルゴーニュではほとんどのメーカーが実施しているそうです。
※写真は樽の中の様子が見えるようになっています。砂のように樽底に積もった澱がバトンを動かすことで樽全体に充満するのが分かると思います。
発酵終了直後は週2回くらい、その後は週1回くらいの頻度でこの作業が実施されるそうですが、樽ひとつひとつ混ぜる手間のかかる作業です。
澱に含まれるアミノ酸や多糖類をこうしてワインと積極的に混ぜることで、ワインがより複雑性のあるものになるのです。私の印象ではクリーミーさとふくよかさがあり、心地よい濃厚さ、ボディがある白ワインに仕上がっていると思います。丁寧なバトナージュは確かな違いを生んでいます。澱は放置しておくと還元性化合物の発生のリスクもあるそうで、それを回避する作業が必要です。上質なワイン造りには、やはり様々な工程が必要です。
あるワイナリーで一度このバトナージュ作業を体験しましたが、ただ混ぜるだけでなく攪拌させなくてはいけないので、樽ひとつ当たり結構時間をかけて手を施していきます。丁寧にすればするほどワインがこの澱の吸収力も差がでると思うので、職人の性格がきっと影響すると思いました。優れた職人さんは穏やかな性格な人が多いので、きっとこういう作業にも向いているのではないでしょうか。
ポルトガルワインカームのスタッフMarisaマリッサ。どんな人がバトナージュしてくれているかもお伝えしていきたいと思います。
とっても好評なカームのレセルバの白。すっごく丁寧にバトナージュされていますので、香りの広がり方もクリーミーさも特別です。それなりに手間をかけた白ワインの仕上がりのテクスチャーは感動するものがあります。
現在日本にあるカーム【レセルバ】白が、とっても美味しくなっていますので、ポルトガルが世界に発信している新しいスタイルのワインを是非一度お試しください。びっくりする感動のあるワインです。スペインで飲み慣れている私も、このワインをはじめて飲んだ時は、その仕上がりのクリアーさと品に驚きました。その感動を多くの方に知っていただきたいと思って、ポルトガルの中でも最も秘境といえる奥深い山奥から日本にカームワインをお届けしています。
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