カラダに良いものを提供する場合、規模を大きくすることは実に困難な事だと思います。上質のオリーブオイルやワインを理解し、それを活用してお料理を提供してくださるシェフの多くはオーナーシェフが多く、大切なご自分が育んで来たお店で最高のものを使って下さいます。大体20～30名くらいを接待出来る規模のレストランです。
こちらは東京銀座にある中華四川薬膳の『小はれ日より』さんのエントランス。小さいなお店ですが、こういう所が穴場という言葉がピッタリのレストランです。私が伺った時も高橋シェフは全てご自分で仕込みをするので、話をしている時間もほぼなくご挨拶だけだったのですが、美味しいものを毎日トップクオリティを保ちながら提供しているという気合が感じられるシェフでした。この毎日コツコツを続けられるエネルギーに、多くのシェフに合う時感動を覚えます。
ポルトガルワインのカームのプロモーションを開始した時も、トップでご来店くださり、おまけに群馬県出身のシェフであることが分かった時は、故郷の神様が応援してくれているかのように感じました。実際、地元にこの薬膳レストランの事を知る人も多く、メニューに登場するどのお料理もヘルシーさが溢れているという評判でした。
名物のマーボー豆腐。
看板料理は上海ガニであると聞いていますが、私は残念ながらまだ食べた事がないのですが、シーズンになるとこれを目的に多くのお客様がお店を訪れるという噂を聞いております。この上海ガニの調理法も高橋シェフ独自のスペシャルレシピだそうです。今年の上海ガニは、何があってもこれを食べにいくつもりです。
ワインですが、薬膳中華にオーガニック栽培の亜硫酸フリーSO2 FREEという赤ワインをお薦めしています。このワインは、ポルトガル北部、ポートワインのぶどう栽培で世界的に有名な古いワインの生産地が故郷。最近ポルトガルは世界中で超人気の観光スポットですが、そのために料理やワインのクオリティの高さも徐々に認知され、特にワインのコストパフォーマンスの良さは抜群で注目の的になっています。亜硫酸フリーと言われるワインは他にもあるのですが、最低限使える亜硫酸の量があり、その最低量の亜硫酸は使われているものが多いのですが、カームのこの亜硫酸無添加というワインは画期的です。亜硫酸添加ゼロで造られた信じられないくらいフレッシュさのある本当に生きたワインです。そのため抜栓したら時間を少しおいて、ワインを目ざめさせてあげることも重要で、デカンテーションが必要です。
CARMカームは特にサステナブル農業のオーガニックワインを生むブランドとして、ポルトガルではオリーブオイルと共にパイオニア的な存在です。最もワイルド感のある地域で栽培されているぶどうが生む、深い味わいが中華料理にピッタリで、実はマカオでもポピュラーなワインです。
ポルトガルワインの魅力は、在来品種を大切にしている国なので、聞いた事がないような珍しいぶどう品種が楽しめることにもあります。イタリアの次にぶどう品種を多く残している国ですが、ヘクタール単位で見ると最も多様性のあるぶどう品種の栽培をしている国でもあるのです。驚きだと思いますが、そんな自国のぶどう品種を大切にする国がポルトガルなのです。
白ワインは、ポルトガル在来のモスカテル・ガレゴというマスカット種が使われている『キンタダウルゼ』という口当たりが一瞬甘いドライワインを揃えていただいております。中華料理の奥深い味わいにピッタリだと思います。このワインの酸味は、飲んだあと口の中をとてもスッキリとさせてくれるので、中華のシーフードや野菜ベースのお料理に合うでしょう。
是非、このポルトガルと中華薬膳のマリアージュを一度お試しになってみませんか。きっと喜んでいただけると思います。
ワインのアドバイスは、大川さんというフロアー責任者のワイン勉強中の、次期ソムリエさんが丁寧にしてくださいます。
東京銀座 中華薬膳『小はれ日より』
東京都 中央区 銀座 1-15-8 銀座耀ビル Ｂ１Ｆ
03-3538-0554
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